J'ai trouvé le premier feuillet de cette encyclopédie avec les rubriques : Abattoirs, Abattoir moderne, À côté de l'abattoir et Acclimatation. Conclusion, nous avons 11 pages – dont 5 rédigées par André Mesnager, auteur de l'ouvrage Les Abattoirs modernes, dont voici le texte pour vous en faciliter la lecture.
Bon appétit !
ABATTOIR
Établissement public où les animaux destinés à la consommation sont mis à mort et où les viandes sont préparées.
On s'est d’abord proposé, par la création d’abattoirs, d’obvier aux inconvénients de la circulation des animaux dans les villes, d’éloigner un spectacle répugnant, de supprimer les mauvaises odeurs qu'exhalaient les tueries particulières, enfin de percevoir plus facilement les taxes sur les viandes.
Nous savons peu de choses des tueries du Moyen Âge qui paraissent avoir été de véritables cloaques.
Un décret impérial de 1810 ordonnait à Paris la création d’abattoirs qui, plus tard démolis, ont été remplacés par celui de La Villette pour la rive droite et Vaugirard pour la rive gauche.
L’abattoir de La Villette couvre une superficie de vingt et un hectares. Il a été ouvert le 1er janvier 1867. À la suite d’une grande cour d’entrée est disposé le service de la boucherie en un vaste damier où des rues se croisant à angle droit séparent des îlots formés de corps de bâtiments accolés deux par deux à des cours.
Ce sont des étables et bergeries, où les bœufs, veaux et moutons font leur dernier séjour, alternant avec des groupes d’échaudoirs.
L’échaudoir est l’organe essentiel de l’abattoir de ce type, c’est la salle où le boucher tue, dépèce, débite la bête en quartiers. Cette salle a dix mètres de long sur cinq de large, fermée aux deux extrémités par des portes à deux vantaux, surmontée de vitrages qui y laissent passer un éclairage douteux. Au sol est fixé un anneau où le bœuf est attaché, obligé à baisser la tête. D’un coup de merlin, il est tombé comme une masse, il est saigné, les pieds en sont coupés, un tinet, long rouleau de bois, est passé dans les jarrets, maintenus écartés par 2 chevilles ; au moyen d’un treuil, le tinet, soulevé, vient reposer sur deux solives en fer placées à 2m50 du sol. La peau est détachée ; les viscères, enlevés et jetés à terre, répandent une odeur fade.
C’est encore dans l’échaudoir que sont sacrifiés les veaux sur des étaux, tables spéciales en bois, où ils sont ligotés et égorgés.
Les moutons y sont alignés sur des claies et ont la gorge tranchée.
Occupant une surface bien moins importante, le bâtiment de la charcuterie comporte des porcheries, un brûloir, un pendoir.
Ici, pas d’échaudoir, tout se fait en commun.
Les porcs assommés, saignés, brûlés, noircis, sont traînés sur un chariot au pendoir, où ils sont suspendus à des crochets, à deux mètres du sol, pour y être grattés, lavés à grande eau, découpés, habillés.
Il n’est pas abattu de chevaux à La Villette, mais à l’abattoir Brancion de Vaugirard, où sont disposés des échaudoirs semblables à ceux de la boucherie de La Villette.
L’un des principaux avantages de l’abattoir est l’utilisation de ce que les chevillards appellent le cinquième quartier ; ce sont les cuirs, la triperie, les suifs, les boyaux, le sang.
À La Villette, la triperie est attribuée à un entrepreneur qui, grâce à une installation mécanique bien comprise, en tire un rendement avantageux. Les têtes de veaux sont grattées mécaniquement après échaudage, de même les pieds de mouton. Là sont traitées les panses, l’huile est retirée des pieds. — Les suifs sont fondus à Aubervilliers, le sang est enlevé par des industriels.
Dans une partie éloignée, les panses sont transportées dans un hangar, connu sous le nom de coche. Cette partie est dans les abattoirs la plus malpropre et malodorante.
L'abattoir de La Villette, était considéré avant la guerre comme le type des abattoirs français. C’est aujourd’hui un type vieilli, ne répondant pas aux progrès de l’hygiène. L'abattoir moderne, ne doit permettre que la sortie des viandes offrant toute garantie au consommateur.
Dans l’échaudoir, l’inspection était illusoire.
C’est pourquoi, dans l’abattoir moderne, l’échaudoir a été substitué le hall d’abattage, où les bouchers travaillent en commun, sous le contrôle de l’inspection vétérinaire. Dès l’entrée, les animaux reconnus nuisibles sont évacués sur l’abattoir sanitaire, réduction du grand abattoir : les viandes saisies sont dénaturées, détruites par l’acide sulfurique ou brûlées dans un four, celles moins atteintes sont stérilisées par la vapeur ou salées.
L’abattoir moderne doit être abondamment pourvu d’eau de lavage, les parois des salles sont revêtues de carreaux de faïence lisses, clairs, facilement lavables, les locaux bien aérés et éclairés. Les viscères des bœufs, au lieu d être répandus sur le sol, sont vidés dans des charrettes spéciales.
Un atelier de vidanges remplace le coche ; les déchets, contenu des panses, sont versés par des trémies dans les voitures ou wagons qui stationnent au-dessous et, une fois pleins sont vidés hors de l’abattoir. Cet atelier est un local clos, couvert, aéré et ne répandant aucune odeur à l'extérieur ; les déchets sont à l’abri du soleil et ne peuvent fermenter.
Les eaux résiduaires, si incommodes pour le voisinage, sont traitées par la chaux et le sulfate de fer.
Si on pénètre dans le hall de boucherie, on voit que tout s’y fait mécaniquement. Sur des rails disposés à 4 mètres du sol circulent des petits chariots auxquels sont suspendus soit 2 demi-bœufs, soit 4 moutons.
Un bœuf aussitôt abattu est accroché à une barre de suspension spéciale qui maintient ses membres postérieurs écartés. Quelques tours de manivelle du treuil l’enlèvent du sol ; le boucher sectionne en deux parties ; un tour de plus, un levier entre en jeu, les deux moitiés de bête se rapprochent et viennent se suspendre au chariot de transport. Une légère pression donnée entraîne les bêtes hors de la salle jusqu’aux voitures des bouchers ou au frigorifique.
L’industrie moderne a doté les abattoirs d’un organe nouveau : l’entrepôt frigorifique. Salle fraîche à température de 2 à 3 degrés au-dessus de zéro où les viandes peuvent être conservées sans altération et même s’améliorer. De puissantes machines produisent le froid nécessaire, distribuent en même temps la vapeur qui échauffe l’eau pour l’échaudage des porcs à la triperie, et entretient dans les salles de travail une température agréable.
Telles sont, succinctement décrites, les dispositions des abattoirs modernes.
André Mesnager
Architecte de la Ville de Paris, diplômé par le Gouvernement.
On s'est d’abord proposé, par la création d’abattoirs, d’obvier aux inconvénients de la circulation des animaux dans les villes, d’éloigner un spectacle répugnant, de supprimer les mauvaises odeurs qu'exhalaient les tueries particulières, enfin de percevoir plus facilement les taxes sur les viandes.
Nous savons peu de choses des tueries du Moyen Âge qui paraissent avoir été de véritables cloaques.
Un décret impérial de 1810 ordonnait à Paris la création d’abattoirs qui, plus tard démolis, ont été remplacés par celui de La Villette pour la rive droite et Vaugirard pour la rive gauche.
L’abattoir de La Villette couvre une superficie de vingt et un hectares. Il a été ouvert le 1er janvier 1867. À la suite d’une grande cour d’entrée est disposé le service de la boucherie en un vaste damier où des rues se croisant à angle droit séparent des îlots formés de corps de bâtiments accolés deux par deux à des cours.
Ce sont des étables et bergeries, où les bœufs, veaux et moutons font leur dernier séjour, alternant avec des groupes d’échaudoirs.
L’échaudoir est l’organe essentiel de l’abattoir de ce type, c’est la salle où le boucher tue, dépèce, débite la bête en quartiers. Cette salle a dix mètres de long sur cinq de large, fermée aux deux extrémités par des portes à deux vantaux, surmontée de vitrages qui y laissent passer un éclairage douteux. Au sol est fixé un anneau où le bœuf est attaché, obligé à baisser la tête. D’un coup de merlin, il est tombé comme une masse, il est saigné, les pieds en sont coupés, un tinet, long rouleau de bois, est passé dans les jarrets, maintenus écartés par 2 chevilles ; au moyen d’un treuil, le tinet, soulevé, vient reposer sur deux solives en fer placées à 2m50 du sol. La peau est détachée ; les viscères, enlevés et jetés à terre, répandent une odeur fade.
C’est encore dans l’échaudoir que sont sacrifiés les veaux sur des étaux, tables spéciales en bois, où ils sont ligotés et égorgés.
Les moutons y sont alignés sur des claies et ont la gorge tranchée.
Occupant une surface bien moins importante, le bâtiment de la charcuterie comporte des porcheries, un brûloir, un pendoir.
Ici, pas d’échaudoir, tout se fait en commun.
Les porcs assommés, saignés, brûlés, noircis, sont traînés sur un chariot au pendoir, où ils sont suspendus à des crochets, à deux mètres du sol, pour y être grattés, lavés à grande eau, découpés, habillés.
Il n’est pas abattu de chevaux à La Villette, mais à l’abattoir Brancion de Vaugirard, où sont disposés des échaudoirs semblables à ceux de la boucherie de La Villette.
L’un des principaux avantages de l’abattoir est l’utilisation de ce que les chevillards appellent le cinquième quartier ; ce sont les cuirs, la triperie, les suifs, les boyaux, le sang.
À La Villette, la triperie est attribuée à un entrepreneur qui, grâce à une installation mécanique bien comprise, en tire un rendement avantageux. Les têtes de veaux sont grattées mécaniquement après échaudage, de même les pieds de mouton. Là sont traitées les panses, l’huile est retirée des pieds. — Les suifs sont fondus à Aubervilliers, le sang est enlevé par des industriels.
Dans une partie éloignée, les panses sont transportées dans un hangar, connu sous le nom de coche. Cette partie est dans les abattoirs la plus malpropre et malodorante.
L'abattoir de La Villette, était considéré avant la guerre comme le type des abattoirs français. C’est aujourd’hui un type vieilli, ne répondant pas aux progrès de l’hygiène. L'abattoir moderne, ne doit permettre que la sortie des viandes offrant toute garantie au consommateur.
Dans l’échaudoir, l’inspection était illusoire.
C’est pourquoi, dans l’abattoir moderne, l’échaudoir a été substitué le hall d’abattage, où les bouchers travaillent en commun, sous le contrôle de l’inspection vétérinaire. Dès l’entrée, les animaux reconnus nuisibles sont évacués sur l’abattoir sanitaire, réduction du grand abattoir : les viandes saisies sont dénaturées, détruites par l’acide sulfurique ou brûlées dans un four, celles moins atteintes sont stérilisées par la vapeur ou salées.
L’abattoir moderne doit être abondamment pourvu d’eau de lavage, les parois des salles sont revêtues de carreaux de faïence lisses, clairs, facilement lavables, les locaux bien aérés et éclairés. Les viscères des bœufs, au lieu d être répandus sur le sol, sont vidés dans des charrettes spéciales.
Un atelier de vidanges remplace le coche ; les déchets, contenu des panses, sont versés par des trémies dans les voitures ou wagons qui stationnent au-dessous et, une fois pleins sont vidés hors de l’abattoir. Cet atelier est un local clos, couvert, aéré et ne répandant aucune odeur à l'extérieur ; les déchets sont à l’abri du soleil et ne peuvent fermenter.
Les eaux résiduaires, si incommodes pour le voisinage, sont traitées par la chaux et le sulfate de fer.
Si on pénètre dans le hall de boucherie, on voit que tout s’y fait mécaniquement. Sur des rails disposés à 4 mètres du sol circulent des petits chariots auxquels sont suspendus soit 2 demi-bœufs, soit 4 moutons.
Un bœuf aussitôt abattu est accroché à une barre de suspension spéciale qui maintient ses membres postérieurs écartés. Quelques tours de manivelle du treuil l’enlèvent du sol ; le boucher sectionne en deux parties ; un tour de plus, un levier entre en jeu, les deux moitiés de bête se rapprochent et viennent se suspendre au chariot de transport. Une légère pression donnée entraîne les bêtes hors de la salle jusqu’aux voitures des bouchers ou au frigorifique.
L’industrie moderne a doté les abattoirs d’un organe nouveau : l’entrepôt frigorifique. Salle fraîche à température de 2 à 3 degrés au-dessus de zéro où les viandes peuvent être conservées sans altération et même s’améliorer. De puissantes machines produisent le froid nécessaire, distribuent en même temps la vapeur qui échauffe l’eau pour l’échaudage des porcs à la triperie, et entretient dans les salles de travail une température agréable.
Telles sont, succinctement décrites, les dispositions des abattoirs modernes.
André Mesnager
Architecte de la Ville de Paris, diplômé par le Gouvernement.
